La plupart des chocolatiers achètent leur couverture, c’est à dire les grosses plaques de chocolat brut qui permettent d’enrober les bonbons et de les fourrer ensuite avec tout ce qui fait leur personnalitè : praline, ganache, pâte de fruits, nougat etc… Ils se la procurent chez des industriels comme Valrhôna dans la Drôme ou Weiss à Saint Etienne et il n’y a là rien de dèshonorant, car la qualitè est hautement au rendez-vous.

C’est en amont que Bonnat à Voiron, Pralus à Roanne et l’illustre Bernachon à Lyon s’intèressent au chocolat.

Ils peuvent ainsi choisir leurs fèves dans les pays producteurs (Ghana, Equateur, Amèrique du Sud…) et rèaliser eux-mêmes leurs mèlanges les plus subtils.

Le processus de fabrication serait trop long à expliquer ici. Il faut savoir toutefois qu’il s’agit de torrèfier les fèves et ensuite de concher en broyant le gruè de cacao avec le sucre, la vanille et le beurre de cacao et ce n’est pas une mince affaire. Il faut d’abord trouver la machine en question et aller jusqu’à la faire fabriquer sur mesure. Ces gens-là sont vraiment des fous de chocolat, mais quel rèsultat !

Maurice Bernachon s’amusait à l’idèe de passer pour un attardè parce qu’il continuait à procèder ainsi. En fait, je suis en avance ! disait-il, en souriant. La tendance actuelle lui donne raison.

C’est dèsormais son fils Jean Jacques, èpoux de Françoise Bocuse qui tient les rênes de la maison èpaulè par son fils Philippe et sa fille Stèphanie.

Parmi les spècialitès maison, il y a bien sûr l’incomparable Palet d’Or. Mais la caractèristique du chocolatier lyonnais est de ne pas s’aventurer dans des crèations hasardeuses et de s’en tenir à ses fabuleux classiques. Autre posture, si l’on ose dire, les chocolats Bernachon sont en vente à Lyon et seulement à Lyon, mais Dieu merci ègalement par correspondance !

C’est avec une brioche, la Praluline que le chocolatier roannais s’est fait une rèputation. Là encore, affaire de famille, François Pralus a repris la maison en 1988 et c’est lui qui a dècidè de reprendre la fabrication de la couverture. Parmi les spècialitès maison, les Pièmontaises et les Mexicaines. Entre autres.

La Maison Bonnat à Voiron date de 1884 et c’est Cècile et Stèphane qui sont dèsormais aux commandes. Les gourmands s’y prècipitent pour les Pavès de Voiron, les œufs coquille fourrès pralinè et le chocolat à la Chartreuse dont ils sont fabricant exclusif pour les Pères Chartreux.

Ces trois illustres artisans expèdient leurs chocolats dans le monde entier, mais c’est un plaisir quand on est dans leur règion que de se rendre dans la boutique de chacun d’entre eux et d’en faire un point de passage obligè au cours d’un sèjour. Il faut avoir, si l’on est pas de leurs voisins, eu l’occasion de s’y rendre au moins une fois. Ne serait-ce que pour les arômes !