Lyon ne résiste pas à la vague des macarons qui a déferlé sur toute la France, depuis une poignée d’années, et davantage encore, depuis que Sofia Coppola les a mis entre les jolis petits doigts de Kirsten Dunst, la Marie-Antoinette de son film éponyme.

Les pâtissiers lyonnais sont les champions du macaron, encore plus attentifs que n’importe où ailleurs, à leur moelleux et à la puissance de leurs parfums.

Comme le dit Alain Rolancy, Meilleur Ouvrier de France, à Lyon, on ne supporte pas que la qualité ne soit pas top niveau !» C’est aussi pour cela que la ville a conquis ses galons de capitale de la gastronomie.

Même si Richard Sève propose des parfums aussi inédits que la banane flambée, pétales de rose et le Sève cola pétillant, parmi des dizaines de spécialités, on lui doit l’élaboration des macarons salés. Au foie gras (un vrai péché), au magret de canard à l’orange et, tout récemment, aux cèpes.

Sébastien Bouillet, autre grand spécialiste, prépare lui aussi des macarons salés, d’insolites sucrés et une invention personnelle, le Maca’Lyon, enrobé de chocolat, ce qui lui vaut de se conserver plus longtemps.

Xavier Gorrel, en banlieue ouest, a fait des macarons, sa grande spécialité, sucrés et salés sont au rendez-vous.

Pignol enfin, mais la liste n’est pas close, propose des parfums assez classiques, ce que demandent quand même les clients en priorité et Françoise Pignol prend en mains, chaque printemps, le Jour du Macaron, dans le cadre de l’association des Relais Desserts.

Quant à Sylvie Margot, ni sucre, ni blancs d’œufs dans ses macarons, ils sont en résine et servent à la décoration. A Lyon, le macaron s’est créé un univers bien à lui.

Recette : Les macarons aux amandes