C’est un vent de modernité qui a soufflé sur la vénérable maison Giraudet, sise à Bourg en Bresse, depuis 1910, et spécialiste de la quenelle. Le chef Michel Porfido passe désormais tout son temps à inventer des soupes inédites qui évoluent bien dans la tendance actuelle et se dégustent dans les fameux bars à soupe où l’on aime savourer quelque chose de bon sur le pouce.

Complètement dans la tendance et adaptées aux envies d’aujourd’hui, les soupes de Giraudet épousent les saisons et sont l’objet de collections.

Aux côtés de la soupe d’asperges vertes, de la soupe de petits pois, aux châtaignes ou aux lentilles, on a pu découvrir, l’hiver, la soupe de potimarron pain d’épices et tous les veloutés aux champignons.

Au printemps, on se régalera de soupe de fèves au cumin, de soupe de maà¯s au piment d’Espelette (baptisée « soupe à la grimace » et toutefois délicieuse) et de cette autre préparation inédite qu’est la soupe de sardines à la coriandre.

C’est aussi la saison des soupes de fruits, comme celle aux abricots et amandes à la lavande, qui servent de base à des cocktails baptisés Smoothie, dans lesquels on ajoute du lait de vache ou de coco, des glaçons, des fruits frais…

Pour autant, la maison Giraudet n’a pas confiné les quenelles dans leur exclusive tradition. A partir de la préparation élaborée à base de semoule de blé dur, d’œufs et de beurre par Joseph Moyne en 1880, le chef a imaginé les quenelles de seigle, de gaudes (à base de maà¯s torréfié), de châtaignes et cette étonnante quasi-quenelle verte, à laquelle on a mélangé des épinards et qui se déguste, comme toutes les autres, simplement pochée, poêlée, en accompagnement d’une soupe, d’une salade ou tout simplement nature.

Recette : « Quasi-quenelle » verte et rocamadour en salade