On est dans la région où officie Michel Troisgros, sacré meilleur chef du monde par le Zagat, mais l’illustre cuisinier est suivi de près par de jeunes chefs talentueux et amoureux de leur terroir. Lionel Githenay est de ceux-là .

Etoilé Michelin alors qu’il est installé dans sa belle maison bourgeoise, entourée d’un parc depuis moins de dix ans, il avoue avoir bénéficié de l’influence d’un de ses maîtres, Michel Bras, le cuisinier de Laguiole.

Un de ses plats phare, pour lequel certains gourmands n’hésitent pas à parcourir des kilomètres, c’est la « salade de homard à la confiture de pommes à l’eau de mirabelles, légumes du marché » avec des fleurs à croquer.

Suivant la saison, la salade prend des couleurs avec la pensée sauvage, les fleurs de sureau, de capucine, de souci… Et tout le monde en raffole.

Le chef s’inspire aussi du terroir et prépare des criques ardéchoises (une savoureuse galette de pommes de terre aux herbes…), mais à sa manière ; use et abuse des champignons qui poussent dans les prés et dans les bois environnants et imagine, par exemple, pour le dessert, un « esquimau glacé au potimarron, fromage blanc au chocolat, praliné et bugnes aux cèpes » qui témoigne absolument de son style très personnel.

Quand vous saurez encore que le décor a été entièrement refait dans un esprit contemporain davantage en accord avec l’esprit de la cuisine, il ne vous restera plus qu’à noter Les Iris sur vos tablettes !

Recette : La crème à la lavande