C’est d’une tranche d’histoire lyonnaise dont il s’agit. Ainsi baptisés parce que les propriétaires du café-restaurant en question suspendaient à la porte un « bouchon » de paille pour que les clients voyageurs puissent « bouchonner » leur monture.

On y cassait la croûte dès quatre heures du matin, on s’attablait autour des saladiers de clapotons (pieds d’agneau), de museau, de lentilles, on mangeait des grattons (résidus croquants de graisse de porc) avec un verre de beaujolais et on continuait avec un plat du jour roboratif. Pot-au-feu, quenelle, poulet au vinaigre… Les bouchons n’ouvraient pas le soir. Aujourd’hui, ils se sont adaptés…

Le Guide Lyon Gourmand, véritable bible des lyonnais qui sortent, n’en recense qu’une douzaine, mais la frontière est parfois mince entre le bouchon et le bistrot lyonnais, comme les « Adrets », excellente adresse du Vieux Lyon, ou « Abel Café Comptoir », le bistrot chic du quartier d’Ainay où furent tournées plusieurs scènes du film « L’Horloger de Saint Paul » de Bertrand Tavernier, avec Philippe Noiret .

Autrefois, il était de bon ton d’houspiller les clients quand on était patron de bouchon. à‡a faisait rigoler les habitués, mais pas toujours plaisir à celui qui servait de victime ! Bruno, qui tient « Notre Maison » dans le Vieux Lyon, (où l’on se régale d’une assiette de rosette accompagnée de sa plaquette de beurre, d’un sabodet lentement mariné des heures dans le vin, d’un boudin aux pommes, d’une andouillette, ou d’un Saint Marcellin de la Mère Richard ) perpétue volontiers la tradition avec un humour décalé et irrésistible.

Reste que, l’important, c’est que la cuisine soit bonne et que l’on ne sorte jamais avec la faim. Quant au décor, certains, comme La Meunière ne l’ont jamais changé depuis des décennies. Encore une particularité des bouchons !